Сохранение запасов овощей. Часть 3

Иногда капусту сушили. Имела она такой же вкус, как и свежая, сохраняла свой цвет и была похожа на лапшу. Верхние листья у капусты удаляли, твердые кочаны в течение нескольких дней держали на воздухе, разрезали на тонкие полоски и сушили, сначала на открытом воздухе, затем в печи, не­сколько раз переворачивая. Хранили в мешках в сухом проветриваемом поме­щении, часто осматривали, так как ка­пуста легко поглощает влагу и может загнить, если ее вовремя не подсушить в печи. Варили такую капусту, как све­жую, но предварительно мочили в воде, чтобы она стала мягкой.

Морковь лучше хранится, если ее убирают при невысокой плюсовой тем­пературе. В этом случае интенсивность физиологических процессов, главным образом дыхания, значительно снижа­ется, что и улучшает лежкость корне­плодов. Большое значение имеют оп­тимальные условия уборки и хранения корнеплодов. При уборке моркови не­обходимо тщательно соблюдать обще­принятые правила: не допускать уда­ров, механических повреждений, ко­торые могут стать «воротами» для проникновения в корнеплоды возбуди­телей гнилей, особенно белой и серой. Заканчивают уборку до наступления холодов, так как поврежденные замо­розками корнеплоды потеряют устой­чивость к возбудителям болезней. Сра­зу после уборки на растениях следует обрезать листья, оставляя черешки длиной около 1 см.

Морковь следует хранить при тем­пературе от 0 до 2° и относительной влажности воздуха 90—95%. Морковь, пересыпанную влажным (при сжатии в руке он не рассыпается) чистым пес­ком, хранят в ящиках. Корнеплоды ук­ладывают рядами и в штабель высотой до 0,75 м, шириной до 1 м. Снизу песок насыпают слоем 2—3 см, между ряда­ми — 1—1,5 см. Важно, чтобы корне­плоды не соприкасались. Повторно пе­сок использовать нельзя.

В последнее время многие огород­ники стали использовать сфагновый мох, который заготавливают в августе. Его просушивают до влажности при­мерно 7% (на ощупь почти сухой). Та­ким мхом переслаивают корнеплоды (слой мха 2—3 см). Высоту штабеля доводят до 80 см. При таком хранении, корнеплоды не болеют, не вянут, их не повреждают мыши, а воздух в подвале бывает без запаха сырости и гнили.

Можно хранить морковь в глиняной оболочке. Для этого глину размешива­ют в воде до сметанообразного состоя­ния. В болтушку погружают морковь на 2—4 мин., затем вынимают и после подсыхания глиняной оболочки укла­дывают в ящик или корзины вместимо­стью 20—30 кг

Свеклу, брюкву, репу, редьку, как правило, держат навалом в закромах или ящиках, хотя в песке они сохраня­ются лучше и более длительное время.