Всякие вкусности

Соление помидоров по ходу созревания

На шестисоточном участке в сред­ней полосе России созревание помидо­ров растягивается до месяца, поэтому и засолка их в бочке тоже растягивается на такой же период. Класть же помидо­ры в бочку по мере их созревания, рас­тягивая засолку на многие дни, а то и недели, значит, не иметь помидоров нормального соления — нижние будут пересоленные, а верхние только к рас­солу начнут привыкать. Поэтому мой вам совет: засаливайте помидоры в трехлитровых банках, закрытых поли­этиленовыми крышками с просверлен­ными дырочками, чтобы они «дыша­ли», как в бочке. Преимущества такого способа засолки следующие:

в трехлитровую банку всегда мож­но набрать помидоры одинаковой зре­лости;

очень легко снимать плесень, а если положите горчичник с горчицей внут­ри бумажного мешочка, плесени вооб­ще не будет. Правда, появляется не­большой привкус, на мой взгляд, очень приятный. Можете положить горчич­ник в одну-две банки, если такой засол понравится — кладите в остальные. Кстати, можно использовать и двух­литровые банки, и глиняные горшки с длинными горлышками — в таких еще удобнее снимать плесень.

Теперь несколько слов о засолке по­мидоров. С 1958 г. мы пользуемся ре­цептом соления помидоров из случай­но попавшей нам в тот год книги о со­лении и заготовке овощей, изданной в 1849 г. (к сожалению, название ее не помню). Засолка оказалась очень удач­ной.

Главное отличие соления помидо­ров по старинному рецепту — отсутст­вие каких-либо специй, количество ко­торых в некоторых нынешних рецеп­тах доходит до 5% от веса помидоров. Тут тебе и укроп, и корень хрена с хре­новыми листьями, и листья смороди­ны, вишни, дуба, и красный стручко­вый перец, и чеснок, и... в общем, от помидоров остается одно название. Та­кой помидор кушаешь и не знаешь, то ли хрен, то ли перец, то ли чеснок, то ли еще что.

Еще одно отличие — на 10 л обяза­тельно кипяченой воды нужно класть не больше 500 г соли. К сожалению, во многих нынешних рецептах рекомен­дуется на те же 10 л воды 600—800 г соли. Я решил проверить, может, дей­ствительно, нужно класть больше соли и залил одну банку слегка недозрелых помидоров рассолом 700 г соли на 10 л воды. Помидоры получились не соле­ными, а настолько пересоленными, что пришлось их выбросить. Так что 500 г соли на 10 л кипяченой воды — это как раз то, что надо. Остальной процесс со­ления обычный, помидоры моются, плотно укладываются в банку и залива­ются рассолом. Вот и весь рецепт. По­пробуйте так засолить помидоры и, уверен, не пожалеете. А все-таки ум­ные были наши предки.

И, наконец, последнее. Не советую брать для засолки помидоры слишком спелые, тем более перезрелые. Они должны быть умеренно зрелыми, даже чуть-чуть недозрелые.