Картофель как он есть

Важным свойством картофеля является его способность не приедаться при повседневном включении в меню, а также возможность приготовления из него около ста разнообразных блюд. В Белоруссии картофель настолько внедрился в питание, что стал как бы национальным продуктом. Из картофеля приготовляется ряд белорусских национальных блюд, как белорусская ко-пытка, картофельная драчена, клецки, оладьи, особенность которых состоит в том, что в основу их идет сырой натертый картофель. Среди других овощей картофель по своей калорийности стоит на первом месте: 100 г очищенного картофеля дают свыше 80 калорий, то есть рекомендуемая в сутки норма картофеля — 300—400 г — обеспечивает около 10% физиологической потребности в калориях людей, труд которых не связан с большой мышечной деятельностью. Калорийность картофеля идет преимущественно за счет углеводов — крахмала, которого в нем около 18%. Жира в картофеле ничтожное количество, не имеющее практического значения. Мало также и белков — около 1,4%. Однако белки картофеля высокоценны, так как содержат все необходимые для нормальной жизнедеятельности организма составные химические части белковой молекулы — так называемые незаменимые аминокислоты. Огромное значение в питании человека имеет витаминный состав картофеля. В нем содержатся витамины группы В, а главным образом витамин С. Полкилограмма картофеля полностью обеспечивает потребность взрослого человека в витамине С. Особенно богат этим витамином молодой ранний картофель. Таким образом, картофель представляет один из существенных источников обеспечения организма витамином С. При правильной кулинарной обработке можно довольно хорошо сохранить в картофеле витамин С, который при длительном воздействии температуры и кислорода воздуха разрушается. В картофеле, сваренном в кожуре, сохраняются 75% витамина С, при варке очищенного — 60, а в картофельном пюре — только 20%. В супе при закладке картофеля в кипящую воду сохраняются 50% витамина С. Если же суп простоит на горячей плите 3 ч, то в нем останется 30% витамина, а через 6 ч — только следы. Очищенный картофель, пролежавший 24 ч в воде при комнатной температуре, теряет 20% витамина С и минеральные соли. При этом в воду переходит часть крахмала, который может начать бродить, так что длительного хранения очищенного картофеля в воде допускать не следует. Много витамина С теряет картофель при жарении мелко нарезанными брусками — до 65%. Картофель является прекрасным источником различных минеральных солей, в том числе и микроэлементов, таких, как железо, имеющее значение для кроветворения, йод, обеспечивающий нормальную деятельность щитовидной железы и играющий профилактическую роль против развития атеросклероза, и др. Следует отметить, что в картофеле имеется ядовитое азотистое вещество соланин. В здоровом картофеле содержится ничтожное количество соланина, не отражающееся на здоровье. В проросшем же картофеле, особенно в глазках, соланина много. Поэтому весной следует варить картофель только в очищенном виде и тщательно вырезать глазки, причем, когда вода закипит, лучше ее слить и налить свежей. При такой варке значительная часть соланина переходит в воду. Это правило следует особенно соблюдать весной, когда картофель начинает прорастать. Широко используется картофель и в питании больных людей. При этом основное лечебное значение имеет минеральный состав картофеля, в частности, значительное содержание в нем солей калия. Калий благоприятно влияет при заболеваниях сердца — стимулирует мочевыделение, способствуя выведению из организма жидкости. Так называемая картофельная диета состоит в том, что больному дается в течение дня около 1 кг вареного картофеля в пять-шесть приемов по 150— 200 г; добавляется для вкуса немного простокваши, но картофель не солится. Картофель обладает ощелачиваю-щим действием на мочу. Поэтому его рекомендуется наряду с другими овощами и фруктами включать в диету при оксалурии, представляющей собой обменное заболевание, связанное с выпадением в мочевых путях кристаллов щавелевокислых солей при кислой реакции мочи, образующих песок и камни. При этой болезни рекомендуется картофеле-компотная диета, состоящая из 1,5 кг очищенного картофеля, 50 г коровьего или подсолнечного масла и 200 г сушеных фруктов, сваренных в виде компота в 2 л воды. Картофель не солится. Такая диета проводится один-два дня через пять-семь дней по совету врача, от которого всегда надо получать указания по лечебному питанию.

М. Маршак, профессор Московского института питания «Картофель и овощи» (1960, № 3)